曬青，指茶葉在殺青完成之后，攤放到太陽下面，進(jìn)行曬干處理，這種方式是最古老，最自然的干燥方式。曬青干燥的過程，溫度濕度適合，既有漫長的自動氧化，又有光催化反應(yīng)，能夠促進(jìn)茶葉內(nèi)含物質(zhì)氧化，進(jìn)而為后續(xù)的越陳越香提供了基礎(chǔ)條件，本期我們就來詳細(xì)分解，普洱茶曬青工藝的五個步驟。
1、攤晾與萎凋
鮮葉在采摘完成以后，首先要攤晾，使其一定程度的脫水，以利于茶葉品質(zhì)的向好形成。目前主要采用室內(nèi)自然攤晾、日光攤晾、復(fù)式攤晾以及攤晾槽（機(jī)）攤晾等幾種方式。
除開較低氣溫（近20℃往下），如果采用的是自然攤晾以外的其它攤晾方式，則可視為萎凋；即使是自然攤晾的方式，時間若較長，仍然可視作萎凋。這是因?yàn)?，常溫條件下，水與空氣形成交換，創(chuàng)造了酶促氧化反應(yīng)的條件。
2、重點(diǎn)看殺青溫度
鐵鍋殺青是云南茶區(qū)傳統(tǒng)殺青方式，待鐵鍋溫度達(dá)到一定時，投下鮮葉，重點(diǎn)是葉片溫度要控制在60℃—65℃以下。鮮葉投入后，鐵鍋的熱傳導(dǎo)作用使鮮葉中的水分逐漸散發(fā)，隨著翻炒，水氣很快揮發(fā)掉，鮮葉也變得越來越柔軟，大量失水，青草氣逐漸消失，茶香出現(xiàn)。
我們知道，60℃—65℃的溫度，是沒辦法鈍化酶的活性的。正因此，后面常溫條件下的加工，實(shí)則處在酶促氧化反應(yīng)當(dāng)中，哪怕這種反應(yīng)是緩慢的。
3、回到常溫狀態(tài)下的揉捻
把殺青完成后的茶青，放到竹篾上攤開，雙手順同方向揉捻，用力要均勻。
揉捻的目的一是在于讓茶葉細(xì)胞壁破碎，使茶汁在沖泡時提高浸出率；二是使茶葉成條，揉捻的目的在于，茶葉細(xì)胞壁的破碎，更方便后期陳化。
4、晾曬和復(fù)揉
這是曬青區(qū)別烘青和炒青的關(guān)鍵工序。在日光下薄攤晾曬到5成干，待茶條濕胚顏色由黃綠或是綠黃色轉(zhuǎn)為深綠色時，手工二次復(fù)揉，抖散粘結(jié)的茶塊，抖直茶條，再次在日光下晾曬。此時的鮮葉細(xì)胞破壞率在35%~40%為佳。
活性酶、氧氣、曬青光照或揉捻時的常溫，提供了氧化反應(yīng)的所有條件。尤其是酶的活躍區(qū)間溫度為20℃—50℃，這個條件是存在的。
5、曬青直到曬干
茶青經(jīng)過3～5小時的晾曬后，保持水分8%左右時，就可收了，不可太干，為保持茶活性及運(yùn)輸過程中不會損耗太大。水分有說10%—20%，這倒其次。重要的是光照溫高、持續(xù)失水，有利于加快氧化。
上述傳統(tǒng)加工方式，我們從中可以清晰地看到，曬青毛茶使得活性酶的存在，后期加工過程當(dāng)中又具備酶促氧化反應(yīng)的條件，這就是普洱茶的發(fā)酵（陳化），即使這種發(fā)酵屬于輕緩慢而微的發(fā)酵。
